北京有效治疗白癜风的医院在哪 https://yyk.39.net/hospital/89ac7_map.html前言汾酒是“中国白酒酿造技艺的教科书”，从诞生之初，便散发着一种迷人的“果香味”和“花香味”。在中国白酒产业发展进程中，大量详实史料记载，山西杏花村一带，很早就成为中国酿酒技艺的高地、中心以及传播发散地，这片土地一直浸透着中国“工匠精神”的基因和血脉。杏花村的“工匠精神”，不同于其他任何一个地区，汾酒人结合自己独有的“地缸发酵工艺”，总结出了“工匠汾酒·五要素”——即“持度、执念、精研、本真、传承”。从“选测一寸土质”和“试种一粒原粮”开始，汾酒酿造技艺在生态、卫生、温度、水质等的把控上，以及在制曲、润糁、发酵、装甑、摘酒、贮藏、酒体、勾调、检测等的工艺精研上，可谓世代执念，用心良苦，追求极致，创造经典。汾酒传先人之古法智慧，承今人之科技创新，在年的“中国酿酒技艺史”上，书写了可歌可泣的“艺人传奇”和“匠心故事”。今天推出的“工匠汾酒”系列，从精微之处入手，采用“走进第一现场、跟踪每一环节、记录酿艺瞬间、体验匠人情怀”的互动方式和写作笔法，把汾酒人在清香工艺上“点滴尽杰作”的执念追求，淋漓尽致地展现出来，告诉你一个不一样的“工匠汾酒”。汾酒独有的“清字当头，一清到底”酿造技艺，以及独创的“十必秘诀”，是中国白酒酿造技艺的不朽里程碑，她像茫茫大海的灯塔，像黑夜长空的星光，为中国白酒的起源、发展、传承、创新和国际化道路，奠定了基础，树立了坐标。我们坚信，博大精深的“工匠汾酒”，必将承古传新，烛照未来。一摄氏度的守候夏秋之交，中国北方的天气依然燥热，山西杏花村的平均温度接近30摄氏度，对于汾酒厂的制曲工人来说，这是一种极大的考验。他们要在近50摄氏度高温的曲房呆上一整天，为的是“一摄氏度的守候”。两名“晾曲师”已经苦苦守候了5个小时，他们还要在夜色里等待更长时间。凌晨两点，大师傅像老中医一样又对“曲块”把了一遍脉，捻着手指，带着笑对徒弟微微点头道：“这一度终于降下来了，不枉我们的等待，关窗吧。”至此，7个小时的守候终于结束了。曹雪芹在《红楼梦》中说的“万两黄金容易得,知心一个也难求”虽是友谊，但于制曲而言也是“万两黄金易得，好曲一两难求”。对于汾酒人来说，“一摄氏度的守候”就是为了求得那“一两好曲”。“汾酒曲”因历史上的“河东神曲”而出名，是最为经典的中华传统技艺之一。“河东”就是现在的山西。秦汉之际，山西称河东郡，唐朝称河东道，宋元称河东路。年前的一天，贾思勰来到“河东”，一向重视农业发展的他，做的第一件事居然是考察河东的醋和酿酒业，“河东神曲”第一次登上历史的舞台，并留下了浓墨重彩的一笔。贾思勰在“现存世界上最早最完整的农书”——《齐民要术》里记载了“河东神曲”的制作工艺。关于晾曲，贾思勰写道：“浸曲之前，有两道工序必须进行：一是晒曲，使曲饼极干燥，曲饼要晒三到五日”，不甚详细。但以贾思勰认真执念的态度，他一定亲自体验过“一摄氏度守候”的滋味。王师傅是汾酒厂普通的一名晾曲师，每天早上8时上班，下班却从来没有准点，而在曲房里耗到清晨，更是习以为常的事情。王师傅看了看表，已经下午6时了，又摸了摸曲块，知道今天按时下班是不可能的了。知道温度降下来还得有一段时间，王师傅决定先去把已经湿透的马褂换下来。打开门窗，揭去保温的席子，排湿降温，并把曲坯上下翻动一次，算好曲坯之间的距离，以平衡微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为“晾霉”，晾到最理想的温度去关窗，再继续“上霉”。王师傅要等的是温度的临界点，如不到这个温度，关窗会使曲块表面不够干燥，形不成符合要求的好曲，如果比这个温度低又会抑制微生物的生长。而这个温度的拿捏，又会因外面的天气变化、风速大小等原因，等待的时间也不尽相同，这是王师傅摸索了一辈子的控温窍门。对晾曲师来说，最痛苦的并不是等待的时间长，而是你不知道哪一刻温度会达到临界点，所以，他们需要不停地去看，即便深夜都不敢打盹休息。尤其与一般白酒只需要一种曲不同，汾酒需要清茬、红心、后火三种曲按一定配比使用。汾酒三种曲是全世界和全行业独创的，在汾酒酿造中发挥了重要作用，有的负责出酒率的提升，有的负责让酒体酒香浓郁，有的更注重花果香气的形成，使汾酒有了“得造花香”的芬芳和品质。而这三种曲在制造过程上基本相同，最大的差别就是升温和降温时的临界点不同，这使得汾酒对制曲工的要求更高。见我还在，王师傅笑着说：“我们这日子过得跟和尚似的，没啥好看的，这里热，还有好多‘曲牛牛’（汾阳方言，指曲房里飞的小昆虫），不好受，在汾酒制曲就得‘守得住、熬得住、挺得住’，不然干不下去，更出不了好曲。”王师傅总结说“制曲人要有和尚精神，懂得静守和体悟”。有趣的是“曲”在藏语中是“佛法”的意思。是不是冥冥之中注定了——“汾酒曲艺”在中国酿酒领域蕴含的博大精深的佛法之道？这正是“汾酒曲”传承千年而越发清香的神秘之处。在王师傅一次次起身去看曲块的背影里，我感受到了身为汾酒制曲工的那种执念与匠心，为了“一摄氏度的守候”，他们一生无悔。在汾酒大曲厂，还有无数个“王师傅”。梁晓洁世界酒史上神秘的距离“世界上最遥远的距离，不是生与死，而是我站在你面前，你却不知道我爱你。”这是泰戈尔享誉世界的诗作《距离》中的名句，它用诗意的语言告诉人们——“距离”的神秘内涵。年2月13日，是我在山西杏花村的第5天。这一天，我蹲在汾酒厂一间神秘的屋子里，悟到了泰戈尔描述的那种“世界上最神秘的距离”，我认为，这应该是“世界酒史上神秘的距离”。这种“神秘的距离”就是——绝大多数人没有见过的“晾曲的距离”，曲坯之间的摆放，居然要求误差不能超过0.5cm。每间曲房里的曲坯数量高达块，如此庞大的规模、如此精确的距离，怎么能够做到呢？武师傅是曲房里的老师傅，在汾酒厂工作了20多年，人显得朴实有趣，身上有股“晋人”的韧劲儿。他从放曲坯的推车上，拿起一块曲坯，轻轻地放在地上，弯着腰又从车上拿下一块曲坯，看了一下距离，在离上一块8cm的地方慢慢放下，再从车上拿一块，用眼再测一下距离，放下。目测真的很准吗？我实时测量后，发现确实丝毫不差，神奇得让人瞠目，在电视上经常看到的“民间高手”，大概就是这样的吧。一层结束后，武师傅转身从旁边拿起几根苇杆铺在上面，接着又开始摆第二层、第三层。因为二三层和第一层是重合的，武师傅摆得很快。第一层时，还看不出气势，当一面3层高的笔直“曲墙”摆在我面前时，只能用震撼来形容。不用测量工具，只用眼睛来丈量，摆出来的曲块间距如此准确，垒出的“曲阵”笔直壮观，这得需要付出多少年的心血呢？武师傅摆好最后几块曲坯，向我走来，看我目瞪口呆的样子，开玩笑道，“这就吃惊了？待会儿看到品字形、人字形可怎么办呢，走，带你开开眼去。”从一字形的房间又往里走了两个房间，我看到了传说中的“品字形”曲阵。4层高的阵型，整整齐齐排了一屋。从侧面看，每层中间都隔着苇杆，上一层的曲坯正好在下一层两个曲坯的中间，每两层都互为品字。奇怪的是，“品字形曲阵”的间距似乎比“一字形曲阵”的要大。再往里又走了一间。一进门，我就被一列列7层高的“曲阵”惊住了。肩膀高的“曲阵”，像军姿飒爽的阅兵方阵，笔直、挺拔、整齐。从侧面看，层与层中间没有了苇杆，却也没找到人字，转到正面，看进去才恍然明白，原来“人字”在这里，一三五七层的曲坯是“一字形”的，二四六层的曲坯则是45度角摆在上面的，两边相对，凑出了“人字”。让我疑惑更大的是，显然“人字形曲阵”间的距离比“品字形”更大了一些。“人字形”的间距大于“品字形”，“品字形”又大于“一字形”，这是为什么呢？武师傅告诉我，这是汾酒制曲人总结了几千年的经验得来的。这“一字形、品字形、人字形”都是前辈们根据杏花村的气候地理条件，曲房的通风情况、受热情况，为了使曲坯发酵得更好，一次次地实验、完善、总结而来。“一字形”能保护曲坯不变形，合适的间距能保证良好的通风适合上霉。而“品字形、人字形”的间距在不断变宽，也是为了通风、聚温、聚火，使温度升高，更有利于发酵。总结起来就是“层数越高间距越大”。武师傅忽然压低了声音道：“告诉你个更吓人的，这还只是清茬曲的3个间距，红心曲、后火曲的还不一样。清茬曲的间距最大，然后是后火曲，最小的是红心曲。”看着我惊讶的目光，武师傅开心地笑起来。从北魏时代，中国的酒曲单层排布在地面上，到唐末《四时纂要》中首次提到“品字形堆曲法”，再到现在汾酒“一字形、品字形、人字形”排列，几千年来，制曲匠人们在不断研究和完善曲块间距——即“世界酒史上最神秘的距离”。工作20多年的武师傅，在中国的“制曲事业”上，已经轻车熟路，每一天，他做的就是根据不同的曲按照不同的距离排列出不同的阵型。但是，武师傅最想做的是把老祖宗千年传承下来的“曲艺排列”操作得更完美。他说：根据当地不同季节的通风情况，曲块间的距离还会有更科学、更合理的微调，哪怕是0.1cm，也是值得的。如此说，把“汾酒晾曲”作为“世界上神秘的距离”并不为过，果然足够神秘，时间跨度上千年，匠心探索无数代，依然奥妙无穷，深不可测。这大概就是“河东神曲”被誉为“天下第一曲”的真正原因吧。丁艳“汾酒””的秘密年7月23日，已经第四季的纪录片《手艺》在这一期讲述的是《手艺》四季的片头——黏土动画。让我印象最深刻的是动画的每一帧都是人手工摆出来的。一秒钟的连贯镜头一般需要24帧，这就需要把人物表情、动作、场景的变化摆24次，且这些黏土都非常小巧精致，手上动作要格外注意，这使得他们一天24小时可能也只能完成3秒钟的镜头。这是我第一次被“手工动作”震撼，而第二次，是在汾酒厂的曲房里，在那里我还发现了“汾酒”的秘密。隆冬季节，踏着寒风，我再一次走进了山西杏花村，来感受雪后杏花村的神秘与美好。魏师傅是汾酒大曲分厂的一名老师傅，干制曲已经20多年了，是名副其实的“老司机”。在从休息室进去的第三间曲房里，我见到了魏师傅。魏师傅弯着腰，拿起一块曲掂了掂，把它摆在了边上，紧接着又拿起了一块曲，再掂量了掂量，把它摆在了靠近中间的位置，看得我很是疑惑。魏师傅如此反复地摆了一层又一层，在我站着都已经觉得累的时候，魏师傅已经把最后的3列摆完了，直起腰来捶了几下，向我走来。“累了吧，就剩最后这些了，我寻思着翻完了再说。”说完，魏师傅咧嘴一笑，单纯地像个孩子。指着刚刚完成的作品，魏师傅给我介绍到，“这个我们叫‘翻霉子’，就是根据曲块上霉的情况把曲块翻成品字型，你看侧面这两层像不像个品字。”确实，是一个个的品字。我点了点头，想起之前的疑问，问道：“魏师傅，看您刚才拿着曲块掂量了掂量，一会儿放边上一会儿放中间的，有什么说法吗？”“这个说来也简单，我们翻曲讲究的是‘轻重、虚实、冷热’，四周是轻的虚的，中间是重的实的，拿这个4层的品字型来说，就是二三层的重，上下和两边比较轻。就像南极企鹅抱团取暖一样，最里面肯定是最暖和的，越往外温度越低。重的要求的温度高，放在里面能发酵得更快，而轻的本来就发酵快，要求的温度较低，放在外边可以均衡一下。”原理确实是简单，但真正能做到和魏师傅一样上手一掂就知道该往哪放，就不知道需要耗费多少年了。“魏师傅您练这一手用了多长时间啊？”我很好奇。“我们一般是3年学徒，5年出师，8年成不成才还不一定，全看悟性。我也是练了十多年才有了点手上的感觉。这个得一直练，不然手就生了，曲块没放对地方，不就白瞎了块好曲么。”“这样翻霉子要多长时间翻一次呢？”“我这是第二遍翻霉子了，一般是隔天翻一次，一次就是这么一间，一共块。”“块？”我有些吃惊。“对，块，我们有明确的规定，每一间曲房里都是块曲，不能多也不能少。”“为什么是块呢？”我很疑惑。“块是我们根据曲房的大小、通风情况、热量分布、曲块摆开的间隙等综合因素推算出来的最理想数，这样能在保证曲的质量的同时，最大限度地制曲。”魏师傅带着自豪解释道。从卧曲的开始，到翻霉子隔一天翻一次的，再到拉苇杆的，最后到出曲房的……制曲师的手一天要重复次，调整次位置，一次次、一月月、一年年，周而复始。酒曲的最早文字记载是周朝《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖。”山西的曲从周人迁居前遗留的发霉的谷物，经过多年的变迁，在杏花村经过师傅们的手，一块块地调整，一块块地上霉，终于成了“霉满皮薄、曲香茬正、理化达标”的汾酒大曲。而汾酒制曲师们不停重复的手工动作，也因为一个个的，而达到了极致与完美，最终，练就了一种中国酿酒史上堪称奇观的“翻曲之功”。赵振方充满温情的“技艺传承”38年前，刚刚20岁的小王师傅，进入汾酒厂制曲班，成为一名学徒。初生牛犊不怕虎，刚进厂的小王师傅，雄心勃勃，觉得自己很快就能超越大师傅。但，现实狠狠给了他一巴掌。3年学徒生涯过去了一半，小王师傅拉苇杆这一关还没过。这是小王师傅翻“人字形”曲的第7天，一大早，他就拉上线靠上板开始翻曲。弯着腰忙碌了一上午，眼看就要结束了，这时候师傅进来了，看了一眼，一句话也没有说，一脚就把曲阵踹倒了。看着自己精心摆出的人字形就这样被师傅踹倒了，委屈一阵阵地涌上小王师傅心头。虽然后来师傅解释了是因为摆得不合格，线不直，小王师傅也知道正是因为师傅的严厉才练就了自己一身的本事，但是，这件事依然在心里留下了阴影和痕迹。那时候，制曲技艺的传承就是这样，信奉的是严师出高徒。时间如梭，转眼30多年过去了，“小王师傅”变成了“老王师傅”，当他也开始按着师傅的方法教徒弟时，发现随着时代的发展，这一套已经不再适用于现在的学徒了。怎么办？技艺还要传承，曲还要有人制。王师傅想起当时的感受，决定改变原来的教徒方式，根据新学徒的情况因材施教，创新传承方式。两年前，大学刚刚毕业的小孟进入制曲班，成了王师傅的徒弟。刚进厂的小孟很忐忑，因为父亲也是汾酒厂的制曲师傅，从小，小孟就听多了父亲说自己师傅多么多么严厉，3个月后，小孟的不安达到了顶点。那天的风有些让人感到压抑，小孟跟着师傅在学卧曲。看着自己摆的参差不齐的一字形，想起师傅直接踹倒曲块的传闻，小孟的头越来越低。就在小孟以为师傅要发火的时候，只听到一声叹息，师傅说到，“过来，看看你是从哪里开始出的错。”猛地抬起头，小孟不敢相信自己的耳朵。“愣着干什么，还不快过来，还得我请你啊。”小孟马上蹲在了师傅旁边，看师傅一块一块地给自己指正。这一刻，小孟心里五味陈杂，想起从刚进厂开始，师傅就不曾对自己说过重话和狠话，更不要说动手了。看着师傅蹲着一次次解释的样子，小孟下定决心，一定要加倍努力不辜负师傅的期望。聊天的时候，休息室里的椅子不够，小孟师傅一直站着，因为时间很长，有些过意不去，我想让他坐下，他倚着柜子开玩笑道：“不用不用，师傅坐着，徒弟哪能坐呀。”王师傅也跟着笑道，“这才是规矩。”看得出他们感情很好，而说起自己的师傅，王师傅坦言，“很敬重师傅，但也有点怕。”丢弃和改变“旧传承”里的不合时宜，创立和张扬“新传承”的互动方式，为原本刻板的师徒关系增添了温情和意义——这是汾酒制曲的灵魂，毕竟人是酒之魂。即将退休的王师傅谈起自己的创新与改变，感慨到：“我这一批算是‘黄埔军校’最后一批学生了，退休之前，我能为制曲工艺做到的也就只有这些了。”顺应时代的变化，丢掉旧的，改变方式，创立新的，一切为的是中国优秀的技艺遗产——制曲工艺能够长远传承下去。我为汾酒制曲技艺的温情传承打call。梁晓洁